Le Chai, Vinification et Elevage

Après la récolte, le raisin est aussitôt amené à la cave. Démarre alors le processus de fermentation.
Tous nos produits sont obtenus à partir du cépage MUSCAT PETIT GRAIN BLANC, qui est le seul autorisé pour l’élaboration du Muscat de Frontignan.
Suivant leur destination, les raisins vont suivre un processus de vinification spécifique.

1. Réception et pressurage

Le pressoir

Le pressoir

Le marc de raisin

Le marc de raisin

La vendange est transportée en benne de petite contenance afin d’éviter un tassement des raisins. Une fois la vendange arrivée au domaine, le raisin est alors immédiatement pressé à basse pression par un pressoir à vis de type horizontal.
Le jus qui s’écoule du pressoir est régulièrement dégusté pour déterminer le moment où l’on doit arrêter le pressurage. Le marc récupéré sera ensuite envoyé à la distillerie et transformé en Eau de vie de Frontignan.
Une quinzaine de cuves seront ainsi remplies au moment de la vendange, chacune correspondant à une qualité bien précise de vin. Le jus de raisin, qui s’appelle à ce moment le moût, est décanté et vinifié à basse température pour favoriser la production d’arômes.

2. Vinifications et Elevage

Descripitifs de l’élaboration des différentes cuvées du Domaine.


Elaboration du Pur Jus de Raisin du Domaine Peyronnet

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Les raisins sont récoltés mi-août à 12° de maturité. Ils sont délicatement pressés dès la récolte, à très basse pression pour obtenir un jus très fin et aromatique. Le jus de raisin est immédiatement refroidi pour l’empêcher de fermenter. Nous le laissons ainsi décanter durant 48 heures en cuve pour le clarifier, avant de le mettre en bouteilles et de le pasteuriser.
Ce produit, gorgé de soleil et de saveur, est garanti sans aucun apport de soufre ou de conservateur. Il peut présenter un léger trouble ou un dépôt de cristaux naturels qui sont le reflet de ses qualités préservées.
Une fois mis en bouteilles, il se conserve pendant plusieurs années.


Elaboration du Muscat Sec VDP d’OC du Domaine Peyronnet

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Comme pour le Pur Jus de Raisin, la récolte se passe généralement à la mi-août à 12 ° de maturité. Les raisins sont issus d’une rigoureuse sélection parcellaire qui nous permet de détecter au sein de notre propriété les vignes qui présentent le meilleur rapport entre acidité et arômes. Après un pressurage direct du raisin dès la récolte, le jus est mis en cuve, refroidi et laissé à décanter pendant 24 à 48 heures. Il est ensuite débourbé, c’est-à-dire que les lies grossières qui se sont déposées au fond de la cuve, sont éliminées pour ne laisser fermenter que le jus clair qui est le plus aromatique.
La fermentation dure environ quinze à vingt jours et s’effectue à une température contrôlée entre 10° à 13° pour favoriser la production d’arômes fermentaires. Le Muscat sec ainsi vinifié présente un taux de sucre résiduel de l’ordre de 3 g/litre seulement et un taux d’alcool situé entre 12 et 13 degrés. Il est ensuite élevé quelques mois sur fines lies pour parfaire son équilibre.


Elaboration du Muscat de Frontignan VDN AOC du Domaine Peyronnet

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Le Muscat de Frontignan est un VDN AOC, ce qui signifie un Vin Doux Naturel d’Appellation d’Origine Contrôlée. Contrairement à ce que l’on nomme communément un Vin Cuit, c’est un apéritif dont le gout provient exclusivement du raisin. Il est de plus attaché à son terroir, c’est-à-dire que l’on ne peut récolter du Muscat de Frontignan que sur le territoire de la commune de Frontignan, en quantité limitée et selon des conditions de production qui sont déterminées par le décret officiel qui régit l’appellation.

Nous le récoltons de Fin Aout à mi-septembre. La maturité des raisins est alors de 15° à 17°. La sélection parcellaire nous permet de classer les raisins en fonction de leur concentration aromatique et de séparer les différentes cuvées dès le ramassage du raisin. Après pressurage, décantation et débourbage, le jus de raisin est mis à fermenter à basse température durant quinze jours à trois semaines suivant les cuvées. L’évolution de la fermentation est régulièrement contrôlée, et lorsque le bon équilibre entre sucre et alcool est atteint, on procède alors au mutage qui permet d’arrêter la fermentation et de garder une partie du sucre naturel de départ.

Le Muscat de Frontignan ainsi obtenu, titre 15° et présente une concentration en sucres résiduels de 110g/litre à 125g/litre. Il est alors élevé quelques mois sur fines lies pour renforcer sa persistance aromatique.


Elaboration des Vendanges Surmuries du Domaine Peyronnet

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Les vendanges surmuries sont issues de raisins sélectionnés sur certaines parcelles pour leur capacité à bien se conserver dans le temps. Ces raisins sont vendangés mi-octobre à un degré de maturité élevé, de l’ordre de 20°. Il est bien évident que la réussite de ce type de récolte est grandement dépendante des conditions climatiques de l’automne : un peut trop de pluie, et ces raisins très fragilisés par leur état de surmaturité sont irrémédiablement perdus.

Après pressurage, décantation et débourbage, le jus de raisin est mis à fermenter à basse température durant 4 à 8 semaines. Au fur et à mesure que la fermentation se déroule, le vin trouve un équilibre naturel entre l’alcool produit par la fermentation et la quantité de sucre résiduel dans le vin. Lorsque cet équilibre est atteint, la cuve est simplement soutirée ce qui stoppe définitivement la fermentation. On obtient ainsi ce que l’on nomme des Vins Naturellement Doux Issus de Vendanges Surmuries qui sont en fait des « vendanges tardives de Muscat ». Ces vins sont élevés au minimum 9 mois sur fines lies. Nous élaborons deux types de cuvées :

  • La Cuvée Harmonie qui est une Vendange Surmûrie gardée sur les arômes de fruits avec des notes agrumes et exotiques.
  • La Cuvée Etoile d’Automne qui est une Vendange Surmûrie élevée en barrique neuve pendant 1 à 2 ans avec des notes de noisette, de châtaigne et de miel.


Elaboration de l’Eau de Vie de Frontignan 40°

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Pendant le pressurage, le pressoir rempli de raisins laisse écouler doucement son jus. A la fin du pressurage, il reste dans le pressoir une grande quantité de Marc, constitué en particulier par la peau des raisins.

Ce marc est gorgé de sucre et d’arômes de Muscat. Nous le déposons dans des bennes et le portons à la distillerie qui élabore pour nous l’Eau de Vie de Frontignan par la distillation de ce Marc frais.

Cette eau de vie titre 40°. Son parfum typique de muscat en fait un digestif très original.

3. Mise en bouteille au domaine

La mise en bouteille

La mise en bouteille

La mise en bouteille et boucheuse

Mise en bouteille et boucheuse

Plutôt que de faire embouteiller par une entreprise extérieure, nous avons pris le parti de gérer cette tâche. Cela nous permet de mettre en bouteille quand nous en avons besoin sans être dépendant d’un embouteilleur.

La mise en bouteille est effectuée à l’aide d’une petite trieuse manuelle à 4 becs qui fonctionne simplement par gravité. Pour le bouchage, nous utilisons des bouchons en liège et une boucheuse moderne qui permet d’effectuer le vide d’air entre le vin et le bouchon. Ainsi, les bouteilles couleuses sont évitées, et le vin pourra se conserver de longues années sans problème.